Turşunun sırrı suda

#acıtatlımayhoş 🌶️

Bazı yerlerin turşusu meşhurdur, çünkü oranın suyu kireçlidir. Su kireçli değilse, turşu yapılırken özellikle kireç katarlar. Neden?
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif

-

Turşunun en önemli özelliği kütür kütür olması, erimemesi, diriliğini korumasıdır. Turşunun yumuşamışı hiç makbul değildir. Bunun için bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Örneğin en önemli faktörlerden bir su. Turşusuyla meşhur yerlerde suyun niteliğine dikkat etmek gerekir. Suyu kireçli olan yerlerin turşusu diri olur. Ben bunu bir zamanlar Eskişehir’de Odun Pazarı mahallesini gezerken idrak etmiştim. Orada Acı Su çeşmesinin suyuyla yapılan turşunun benzersiz olduğunu ama suyunun içmeye gelmediğini söylemişlerdi. Nitekim Atatürk Eskişehir’i ziyaret ettiğinde bunu fark edip yakınlardaki Kabalak içme suyunun kente getirilmesini buyurmuş. Eskişehir’in zemini kireçtaşı yataklarıyla kaplı, meşhur Eskişehir Lületaşı oradan çıkıyor, bu da suyu kireçli yapıyor. Malum çıtır kabak tatlısı da kireç kaymağı suyuna batırılarak çıtırlık kazanır, dokusu dipdiri olur.