Tahin pekmez ikilisi

Tahin hayatımızda önemli bir yere sahip. Her şeyden önce kahvaltıda tahin-pekmez ikilisi herkesin sevgilisidir. Bu alışkanlığı ben biraz da Amerikalıların fıstık ezmesi-reçel alışkanlığına benzetiyorum. Amerika’da peanut butter yani fıstık ezmesi hep çilek marmelatı veya Concord grape yani çilek kokulu üzüm jölesi ile eşleştirilir. Tahinin ilginç bir özelliği de biraz limon suyu veya sıvı ile birleştiğinde kesilmiş gibi katılaşması. Bunu hep merak ederdim ama teknik olarak neden böyle oluyor araştırmayı hep ertelemiştim. Şef Tuncay Güllü’nün tahin üreticisi Mustafa Fettahoğlu’na sorması, onun da soruyu bana iletmesi üzerine hemen baktım. Tahin bünyesindeki karbonhidrat molekülleri suyla birleşince topaklar oluşturuyor. Bu topaklar biraz daha sıvı eklenince daha da artıyor ve katılaşma meydana geliyor. Ancak sıvı miktarı tam bir emülsiyon oluşturacak seviyeye ulaşınca tekrar akışkanlık sağlanıyor.