Warqa ile brik böreği

Paçanga böreği yaz sofralarının vazgeçilmezlerinden. Sözlüklere ilk kez 1983 yılında “pastırma ve peynirli bir tür börek” olarak geçmiş. Bir rivayet odur ki 1960’larda moda olan Küba dansı ve müzik türünden esinlenilmiş, ama bu ispat edilememiş bir bilgi. Paçanga benzeri kızarmış börekler Akdeniz’in dört bir yanında var. Özellikle Tunus, Fas, Cezayir’e bakalım. Ben bir sene Cezayir’de yaşamıştım. Orada yufka bulamazdık ama pazarlarda “warqa” dedikleri krep hamuru gibi ince bir hamur satılırdı. “Warqa” aslında varak yani yaprak demek. Varak sözcüğü daha çok incecik altın yapraklarla mobilya veya çerçeve kaplaması yapmakta kullanılır. Warqa farklı bir teknikle yapılıyor, açma hamur değil, en çok da “brik” denilen bir börek yapmakta kullanılıyor.