Yenibaharlı 'Papaz Yahnisi'

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bizde "dolma baharı" olarak da bilinen yenibahar, iç pilav ve yahnide de kullanılır. Aylin Öney Tan bugün 2. Mahmut devrinde çıkan "Mecmua-i Fevaid"den ve basılan ilk yemek kitabı "Melceü’t Tabbahin"den Papaz Yahnisi tarifi veriyor; yenibahar, karabiber ve defne, biraz da tarçın ve sirkenin tat uyumuna dikkat çekiyor.

-

Yenibahar bizim mutfağımızda zeytinyağlı dolma içi yanı sıra iç pilav ve kadınbudu köfte, papaz yahnisi gibi etli yemeklerde kullanılıyor. Ancak eskiden papaz yahnisinde eskiden kimyon kullanılırmış, zaten eskiden papaz yahnisi etli değil balık ile yapılan bir yemekmiş ve yenibahar bu tür balıkla yapılan pilaki gibi yemeklerde kullanılırmış. II. Mahmut döneminde 1825-1835 tarihleri arasında çıkan Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait Mecmuâ-i Fevâid imâret defterlerinde papaz yahnisi tarifi balıklı, hatta “Keşiş ve papazlar perhiz yemeği olarak yer!” diye not düşülmüş. Tariflerde kaya balığı ve uskumru balıkları ile içinde yenibahar olan iki tarif verilmiş. 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhin’de ise aslının balıklı olduğunu vurgular gibi özellikle dana etinden papaz yahnisi tarif var, ama içinde yenibahar yok. İçinde başka neler var kayıtta…