Mâddetü'l-Hayât'taki kavurma

Kavurmanın yazılı kaynaklarda ilk görüldüğü yerlerden biri Şah Abbas döneminde İran’da saray aşçıbaşısı Nûrullah tarafından yazılmış Mâddetü’l-Hayât adlı kitap. Muzaffer Kılıç çevirisi ve Mary Işın’ın sunuşuyla “16. Yüzyıl Safevî Mutfağı” adıyla yayınlanan kitapta “kavurma-pilav” diye bir tarif var. Anlatıya göre et önce “muharra” olana kadar yani dağılana kadar haşlanıyor, sonra yağda kızartılıyor ve pilava katılıyor. Asya ülkelerinde kışlık kavurmaya bazen kıyma, ya da yerel ağızda “geyme” dendiğini görüyoruz. Kavurma yapılacak etin zırhla bıçak kıyması gibi küçük kuşbaşı gibi doğranması ve kızartılmasıyla yapıldığı için böyle denmiş. Nitekim Anadolu’nun bazı yerlerinde olduğu gibi Ankara’nın Kalecik ilçesinde de kavurma böyle küçük kıyım etten kuru kıyma olarak hazırlanır.